作为火锅界的明星，自2018年海底捞在港交所上市之后，一下成为千亿市值的国内餐饮行业的巨头航母，一跃成为全球第五大餐饮集团，然而近期其股价一再走低。截止6月24日收盘，作为“火锅第一股”，海底捞跌0.27%，报36.9港元/股，相比今年2月份85.75港元/股的高位，四个月时间股价跌去了一半还多，市值蒸发超过2400亿港元，仅剩下1955.7亿港元。2018年海底捞上市后张勇曾坦言：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”而过去的半年，海底捞经历的股价快速跌落、净利下降、翻台率连年下降菜品涨价、门店暂停营业的局面。张勇于日前承认，是自己在2020年6月做出门店扩张这一错误决定导致的。
尽管在管理上出现瑕疵，但张勇却直言：“我们最强的地方其实是供应链”。海底捞背后强大的火锅食材供应链体系，或能支撑海底捞走完这段泥泞之路。海底捞供应链最为人熟知的便是“颐海”和“蜀海”，其中颐海国际（01579.HK）2016年已在港股上市，但蜀海和颐海只是“海底捞家族”的冰山一角。
从食材、净菜这些供应链产品到物流和职能服务，海底捞几乎把每个业务都“拆开”，并成立了多家子公司——甚至包括财务、人力资源等都分拆成专业的子公司，整个海底捞都被精细化拆分，这些子公司也从最开始只为海底捞服务到目前已经为各大餐饮公司服务，从而实现了对餐饮链条的每个环节的赋能。蜀海（北京）供应链管理有限责任公司是海底捞的关联公司，蜀海供应链成立于 2011年6月，专注于餐饮食材B2B，主要业务模式是基于海底捞和其他合作的三方客户的标准化中央厨房系统。截至 2019 年底，蜀海已经实现外部客户收入 40 亿元，与海底捞关联交易额也依旧有近 22 亿元，整体销售额达 60 亿元，这数据已经超过很多头部火锅餐厅品牌的销售额。
从上游来看，蜀海供应链对上游供应商集中采购，并逐渐渗透到养种植的前端环节。通过自有仓储及中央厨房系统，对部分食材进行分拣，加工，将产品标准化或半成品化。从中游来看，用户可通过蜀海供应链自有平台预订支付后，蜀海供应链通过蜀海冷链物流进行配送交付。从下游来看，蜀海供应链从多维度打造标准化配送体系，致力于做成中国的Sysco。目前蜀海供应链在全国已布局17个冷链物流中心，分别位于北京、上海、成都、西安、郑州、武汉、东莞等地，目前配送覆盖超百个城市，日吞吐达到约千吨，拥有总面积达数十万平方米的多温区物流中心，总运力超1000辆不同车型的冷藏车和常温车，冷链仓储总面积达20万平方米。
2020年，蜀海供应链在南京、西安、郑州三个城市投入新的工厂，同时在苏州、贵阳、哈尔滨、海口、昆明五个城市投入新的仓储，新仓投入总面积约8万平方米。冷链物流系统是冷链物流的基础保障，蜀海供应链则将打造全程冷链物流系统视为其工作重点。在运输工具上，蜀海供应链引入多种含冷藏功能的车型，并且会根据运送物品本身的属性和对于温湿度的要求进行管理控制，目前公司拥有超 1000 辆不同车型的冷藏车和常温车，能够最大程度的保障产品从仓储到运送所有节点的新鲜和可控。
在配送过程中，蜀海供应链对车辆和配送过程也进行严格的监控，运输车自带的探头可时刻探测车厢的温度湿度，门磁感应装置也可记录开关门的时间，运输的行程与状态均可被蜀海供应链后台系统所监测，也便于客户通过 APP 进行实时查看，使物流配送的过程中无盲点，在每个环节做到监控管理。
蜀海供应链每天都会有定时定点的班车从产地直发到蜀海的各大仓库，并配送到市内各地，从源头到需求端都能实现较好的覆盖。为供应商提供货物就近入仓，智能分仓等服务，实现全国主要地区的配送。下游需求方可对视下单进行操作，由蜀海供应链提供全年无休配送的全天候服务。总体来看，尽管海底捞出现管理决策上的失误，形成了短期股价的波动。但作为全球做大的中式餐饮集团，在强大的食材供应链支撑之下，依旧能迸发较强的发展动能。
文本来源：中国物流与采购联合会新媒体平台
责任编辑：中物联物流与供应链金融分会
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